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来源:网络 关键字:上海Deus:颜智双高的美籍女老板回国创业,从鸡尾酒吧到孵化厨房 更新时间:2017-10-22 16:34:14
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    原标题:上海Deus:颜智双高的美籍女老板回国创业,从鸡尾酒吧到孵化厨房
    第二次见到Yuni,她正独自坐在吧台,品尝一块考究的美星月饼外加一壶清酒,这位看上去有点柔弱的女生,却参加过铁人三项,跑过12个马拉松,三岁从上海前往美国生活,在巴黎读过工商管理,并曾就职于投资机构高盛。
    而此时此刻,她是一家鸡尾酒吧的老板,这家名叫Deus的店,位于上海巨鹿路,一个半个多世纪的下沉式建筑内,周围有扎堆的酒吧,相比之下,Deus从外面并不是很起眼,但一进去,会被特别的感觉所打动。整体风格比较偏raw,却配备了色彩浓烈的天鹅绒沙发,最巧妙的设计是化妆间,乍看是一堵墙,推开别有天地。
    鸡尾酒,音乐,夜店
    Deus最让人印象深刻的,自然还是酒水本身,由大师级调酒师AaronFeder精心挑选的一系列珍贵烈酒摆放在巨大的架子上极其醒目。Yuni说4月份刚开业时,Deus还主营精酿啤酒,现在调整到鸡尾酒酒吧的定位,来自于市场的反馈。
    事实上,今年4月16日开业时,酒吧却是主营精酿,但Yuni发现,精酿啤酒的客单价可能只有40-80元一位,而鸡尾酒的客单价可以达到60-120,从餐厅长期经营考虑,Deus开始转型做鸡尾酒。据了解,目前Deus累计推出了近百种鸡尾酒,从oldfashioned威士忌、烈酒再到可口的女性酒,这次她推荐我的是,一款,想象中的港口的名字,喝到嘴里,在大众点评上也可以看到这款酒的介绍。
    Deus的另一部分内涵是音乐,酒吧邀请到了非常专业的DJ师驻场提供音乐方案,“Dj九点到九点半开始唱,我们这边的客人也是在9点半到10点半开始多起来,大部分的时间大家可能在吃饭”。
    Yuni称,DEUS的环境结合了夜店和鸡尾酒吧最佳的方面,意图重新定义泡吧的景象,可以跳舞,享受美酒,而不会出现诸如空间拥挤,酒水昂贵或让人昏昏欲睡等无趣的情况。
    Yuni对客流有细致的观察,她坦诚自己并不太懂流行音乐和鸡尾酒,于是把专业的事情交给专业的人去做。
    这一点也体现在团队组建上,Yuni表示,当下最主要的目标就是管理团队,目前团队包括调酒师有7个人,刚开始她几乎每天出现在酒吧,独立管理一些日常问题,“作为一个创业家你肯定不能把自己的所有的时间投入在一个地方或者是一个方案里面,可是,刚开始酒吧经营的时候,肯定会需要占用更多的时间。”Yuni表示。
    投行的经历教会了Yuni如何进行成本管理,“在投行的时候,可能你会帮一个客户降低成本和进行估值,所以你会了解到一个公司的人员和房租是两大成本,并真正了解一个公司为什么比另一个公司要强。”从Deus的实践来看,通过培训课程,一个员工一个小时可以出20个鸡尾酒,如果没有做到这一步,普通员工一个小时可能只能做15个鸡尾酒,所以可能在一个月下来,竞争对手需要更多的员工去达到同样水平。”
    租金方面,店面租金每平米大概在9-10元,从7月份开始,通过工艺的调整,成本在下降,比如;由于采用新鲜的水果和糖类,比买准备好的糖浆成本低一些.此外,选择人气最差的周一打烊,也进一步降低了成本,Yuni相信,随着秋冬季到来,Deus的人气会进一步增加。
    不要低估中国顾客对鸡尾酒的认知
    Yuni可以熟练地说普通话,却并不认识多少汉字,手机上刷Facebook、Ins等软件,微信很少发,对国内的网络综艺、流行热点也一概不知,骨子里这是个西方文化的簇拥,但谈到中国鸡尾酒市场,Yuni却又非常清晰的认识:
    “他们(国外餐饮品牌)对中国的看法往往是,我到中国来赚钱的。所以我就是面包做得好看一样,不像美国真正把东西看,我们中国已经发展到真的比这个远多了,可是他们看到还是90年代的中国。”Yuni认为,随着中国消费者对鸡尾酒品质提升,外国品牌想用中低品质的东西大赚一笔的时代已经过去了,他们需要提供更高品质的产品来应对中国市场变化。
    据不完全统计,2014年,国内预调酒市场容量已达25亿~30亿元规模。国内市场迎来高速渗透期,仍有5倍行业空间,招商证券在去年的研报中预测。中国人对于鸡尾酒有浓厚的兴趣,也有强大的消费能力,这也吸引着更多原汁原味的鸡尾酒制作人来到这里。
    在Deus,每一个客人都很重要,”从一个客人走进来从点单开始到结束,我们都会一对一了解你想喝什么酒,再忙也至少有10-15秒的沟通,相比之下,大部分酒吧还是走量,可能只是通过菜单沟通,目前Deus的顾客以女生居多占到约65%,,集中在25-28岁,他们也会带来一些男生,还有20-30%会是外国的一些高端消费群体。
    此外,Deus的男性和女性客人他们喜欢的东西完全不一样,男性还是更加偏向于稍微烈一点的,女生偏爱甜甜的酒,它的酒精含量可能不会像一个烈酒一样一下品出来的。Deus的菜单相当挑剔,宁肯不用不新鲜的水果,也不会把勉强把一个鸡尾酒放在一个菜单上,比如进入秋冬季节,有一些夏天的水果也不会买因为口味变酸了(比如草莓),那些鸡尾酒慢慢换下来,慢慢换成橙子、Coconut等,另外也会为到店的客人提供定制化的酒。而针对上海顾客对鸡尾酒与日俱增的兴趣,Deus于周末推出workshop教授鸡尾酒调制技能。
    在这几个月的经营的过程中,Yuni深刻认识到了顾客心理,“你要是肯花心思把产品弄好,他们也会一定会花心思去看的。”
    从酒吧到餐饮孵化,Yuni的大生意
    Yuni的计划是在不久之后,酒吧这边可以做“甩手掌柜”,把精力投入到正在布局的另一块业务——餐饮品牌孵化。“简单来说,我们提供一个餐厅,他是厨房的老板,可是他在这个餐厅的目标不是营业,而是在六个月时间里了解到他做的这个菜,他脑子里面的idea是不是消费者喜欢的。
    随着国内餐饮个人创业者越来越多,他们需要好的烹调设备和销售渠道,而自建的成本对他们而言显然太高了。Yuni的这个创业项目的设想,是通过提供共享厨房和门店给这些人,让他们在平台上实现自己的创意,并推向市场,降低他们的试错成本,给他们提供市场培育的机会,通过这个方式,孵化一些小的餐饮品牌。
    相比之前在投行的工作经历,Yuni觉得创业还是有很大差别的,目前,她依然保持良好的生活方式,每天早上起来跑步、周末有时间会去骑自行车。
    据了解,Yuni看好的餐饮孵化器模式,目前在国外已经铺开,“我的这个项目,帮助一些年轻的创业者,帮助他们孵化他们,在餐厅里面的里面花六个月的时间把它的这个idea给测试一下。”
    “简单来说,提供一个餐厅,他是厨房的老板。可能所有厨房的二厨,三厨和小杂手都涉及到,他是这个餐厅的厨师,可是他在这个餐厅的目标不是营业,它是在六个月时间花六个月的时间了解它做的这个菜,他脑子里面的idea是不是消费者喜欢的,也不用花时间和成本自己去从头做起,因为风险对他来说是很大的。”Yuni介绍说,据她透露,早在2016年在巴黎时,就开始涉足餐饮行业的投资,
    目前公司已经设立起来了,投资也都已到位了,Yuni说她不想把精力分得太细,一旦Deus酒吧步入正常运营,自己就一心一意投资这个餐饮孵化项目。返回中青在线,查看更多责任编辑:
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